本日は、私たち山長商店も出版にご協力させて頂きました「まんがでわかる 日本料理の常識」をご紹介させて頂きます。海外の方と接していると、自分が如何に日本のこと、日本の文化、歴史について無知であるのかと感じた事はないでしょうか？和食に使われる削り節を製造・販売する私たちですら、その文化や地政的、民俗的な背景、歴史について十分に知っているとは言えないようにも思います。日本の食文化やその歴史、伝統を紹介する本は多々ありますが、そうした書籍は、一般の方には少し格式ばったといいますか、近寄りがたいイメージをお持ちの方も多いのではないでしょうか？本書は、自国の料理であるものの、知ってるようで知らない和食のこと、日本料理のこと、日本の食文化の原点となぜ？をまんがという手に取りやすい形で、日本の自然・風土や民俗、科学、歴史の観点から分かりやすく解説され、読めば「合点！」がいく本となっております。
本書は、「現代の名工」長島 博先生が監修され、日本の伝統的な食文化について若い世代にマンガで分かりやすく紹介できたらという思いから生まれました。”料理”の本である事はもちろんですが、日本の国、食文化の成り立ちから、サスティナブルな未来への示唆までストーリーだてて理解する事が出来き、お料理に携わる方、またそうでない方にも楽しく読めて目からウロコの内容になっております。
これから料理人を目指す方だけでなく、お仕事で日本料理に携わる方（もちろん弊社のスタッフも）、そうでない方にも日本の文化・歴史を料理を通じて読み解く事が出来る必読の一冊です。以下本書の目次をご紹介させて頂きます。
「まんがでわかる 日本料理の常識」はamazonでもお買い求め頂けます。ご興味のある方は是非ご一読下さい。
第１章 日本料理を形づくる８つの柱
【１ 米】米は日本の食文化の原点
米をつくるだけじゃない、水田の機能／連作ができ、収穫率にすぐれた米／国土の一割強の狭い農地面積／モンスーンアジアは世界の稲作地帯／米は貨幣の代わりだった／米食を達成してまもなく米離れへ／品種改良は量から質へ／白いご飯が食べ方や嗜好を決める
〈ワイドスコープ〉白いご飯が生んだ、口中調味という食べ方
【２ 水】豊かな清水が生食やだしの文化を生んだ
生食も「ざるそば」もきれいな水が豊富にあってこそ／だしの始まり／関西と関東のだしを決めた「昆布ロード」／かつお節の歴史／海外のだしとの比較
〈ワイドスコープ〉日本とフランスのだしを時間軸で比較する
【３ 木】木が口づけ器を生んだ
最初に漆を発見したのは誰？／江戸末期まではご飯茶碗も漆器だった／「ジャパン」と呼ばれた漆器／現在、国産漆はわずか３％／漆の採取から漆器づくりまで／箸のみで食べるのは日本だけ
〈ワイドスコープ〉世界の三大食法
【４ 魚】四方を海に囲まれた魚の国
日本の近海は世界的に恵まれた漁場／世界の流れに逆行する日本の漁業／持続可能な「育てる漁業」はまだごく一部／かまぼこ界を革新した冷凍すり身
〈ワイドスコープ〉カニカマは海外でも大人気
【５ 神饌】神人共食は日本料理の原点
おせち料理は直会の名残り／五節供の由来と農耕儀礼／日本料理はなぜ奇数を尊ぶのか／なぜ肉食は禁忌されたか
〈ワイドスコープ〉宗教によって忌避される食べ物
【６ 包丁】生ものを切ることを最上とする日本料理
片刃包丁と包丁の陰陽／魚の生食が片刃包丁を発展させた／包丁式は“見せる”料理の原点
〈ワイドスコープ〉日本料理とフランス料理の厨房組織
【７ 発酵】日本料理の縁の下の力持ち、麹菌
ご飯に生えたカビから生まれた、麹菌／日本の発酵食品はカビと酵母の発酵の二本立て／味噌と醤油の誕生／世界が注目！ 調理法としての発酵
〈ワイドスコープ〉海外の発酵食品地図
【８ うま味】世界が注目する第５の基本味
日本人科学者が発見した「うま味」／うま味をおいしいと感じるわけ／油脂なしでおいしさを生む、うま味の可能性
〈ワイドスコープ〉世界に広がる“UMAMI”
〈コラム〉海外で通じる“食”の日本語
第２章 日本の饗応料理とすしの歴史
【平安時代／大饗料理】貴族たちの饗宴料理／中国の影響を受けた、目で楽しむ料理
【鎌倉時代／精進料理】禅僧が広めた日本料理の基礎／精進料理が日本料理の精神性と作法をつくった／だし文化は精進料理から
【室町時代／本膳料理】武士がつくりあげた日本料理の正統／式三献から始まる膳立ての形式／本膳料理が日本料理の基礎である理由／包丁人と本膳料理の展開
【安土桃山時代／懐石料理】おもてなしの工夫をこらした茶会の料理／空間展開型の本膳から時系列型の懐石へ／千利休が完成させた茶会の料理／懐石料理の「一期一会」の精神
〈コラム〉宣教師が見た日本の食文化
【江戸時代／会席料理】酒宴を楽しむ喰い切り料理／食事と酒宴の順序が逆転／江戸の町で大人気の屋台／食べることの娯楽化
【７世紀末～現在／すし】東南アジア発祥のなれずしから／世界のSUSHIへ／魚の保存食から３回の革命を経て「握りずし」へ
〈コラム〉関西と関東の食文化の違い
第３章 饗応の実践
会席料理の献立／先付／お椀／造り／焼もの／煮もの／蒸し物／酢の物／食事・止椀・香の物／水菓子
器と盛りつけ／器は日本料理の醍醐味の一つ／盛りつけの約束
和室のしつらえと作法／上座と下座の考え方
〈二択クイズ〉知っておきたい日本料理提供の知識
〈コラム〉左が上位か、右が上位か
エピローグ
和食が海外のシェフたちを魅了する理由
“A Simple Art” ／風土が培った美学／うま味をコントロールする技／和食の知恵が地球を救う!? ／未来への示唆